Бисквитный торт
Сколько ни готовил бисквиты всегда они у меня немного опадали в центре. Разрезать такой бисквит на коржи не всегда удается. Причина опадания бисквита в моем случае оказалась в старом миксере, который взбивал недостаточно качественно.
Еще один важный инструмент на пути к идеальному бисквиту - весы. Если сахар еще можно отмерить на глаз достаточно точно, то с мукой так не выйдет из-за разной насыпной плотности. Масса яиц категории С1 лежит в диапазоне от 55 до 65 грамм. Если возьмем за среднее 60 грамм, а в реальности яйца будут 55грамм, то для 6 яиц погрешность составит уже 30 грамм. Так что для идеального бисквита муку, сахар и даже яйца нужно взвешивать. Масса сахара и муки должна быть меньше или равна массе яиц. Обычно на одно яйцо первой категории берут 25-30 грамм сахара и столько же муки. Яйца второй категории весят от 45 до 55 грамм. На одно яйцо второй категории берут по 20-25 грамм сахара и муки.
Ингредиенты
- 6 яиц категории С1
- 140 гр. сахара
- 140 гр. муки
Способ приготовления
Сразу включаем духовку. Она должна разогреться до 180-ти градусов. Подготавливаем форму для выпечки. Раньше я смазывал форму тонким слоем растительного масла и присыпал мукой. Потом приходилось долго отмывать форму. Теперь застилаю дно формы фольгой, смазанной тонким слоем растительного масла. Бисквит снимается почти идеально. Бока формы смазывать не нужно, масло будет мешать бисквиту подниматься.
Достаем из холодильника 6 яиц, отмеряем по 140 грамм сахара и муки. Берем чистую и сухую емкость объемом не менее 5 литров. Отделяем белки от желтков, белки кладем в емкость для взбивания, а желтки оставляем в скорлупе.
Начинаем взбивать белки на низкой скорости около 5-ти минут. Следующие 5 минут взбиваем добавляя небольшими порциями сахар. Взбивать нужно до состояния устойчивых пиков.
Продолжая взбивать вводим по одному желтки. После добавления желтков масса станет более жидкой, взбиваем еще минут 5.
Теперь самый сложный этап - добавление муки. Убираем миксер, берем плоскую лопаточку и аккуратно вмешиваем небольшими порциями муку, просеивая ее через сито. Мешаем осторожными движениями поднимая тесто снизу наверх. Если плохо перемешать - в бисквите будут комочки, но чем дольше мешаем, тем меньше пузырьков воздуха остается в тесте.
Выкладываем тесто в форму, при необходимости выравниваем лопаточкой. Отправляем в духовку, разогретую до 180-ти градусов, примерно на 30 минут.
Первые 20 минут духовку не открываем. Готовность проверяем так: бамбуковой шпажкой или зубочисткой протыкаем бисквит и если к ней ничего не прилипло и она полностью сухая - бисквит готов. После отключения духовки даем бисквиту остыть минут 20-30. Сразу доставать его нельзя - из-за перепада температур пузырьки внутри лопаются и бисквит может опасть.
Тонким ножом отделяем бисквит от боковых стенок и только потом открываем кольцо. Иначе может получиться вот так:
Тонкой металлической лопаточкой снимаем бисквит с фольги, кладем его на разделочную доску, помещаем в пакет, чтобы не высох и отправляем в холодильник на 6 часов. Горячий бисквит пахнет жареными яйцами и на вкус не очень, но после выдержки в холодильнике становиться нормальным.
После холодильника бисквит можно резать на коржи. Для идеального реза лучше воспользоваться специальным ножом с фиксаторами высоты или струной. Я использую обычный длинный нож, поэтому делаю всего два коржа. Коржи обычно получаются сухими и их желательно пропитать. Для пропитки использую сироп от варенья разбавленный водой.
Смазываем коржи кремом. Я обычно использую заварной крем, но к бисквиту подойдет практически любой крем.
Даем торту настояться в холодильнике от 6-ти часов и можно есть. Торт я накрываю ситом.
Иногда торт сверху покрывается липкой корочкой, которая легко отстает. Так бывает при слишком низкой температуре выпекания.
Когда у меня не было разъемной формы я выпекал в старой чугунной сковородке. Достать бисквит из нее можно тонкой гибкой металлической лопаточкой.
Иногда бисквит оседал так, что его уже невозможно было разрезать на коржи и я заливал крем прямо в углубление:
Причина опадания - недостаточно хорошо взбитые белки. Проблема ушла, когда стал пользоваться новым миксером Lumus M1220T. У него всего две скорости, обычная и режим турбо. Для взбивания вполне хватает обычной скорости, в режиме турбо довольно быстро перегревается, что вызывает срабатывание защиты. Остывает минут 10, а такая пауза при приготовлении бисквита недопустима, поэтому использую этот режим не более 20% времени взбивания.
Пробовал при выпечке бисквита ставить в духовку емкость с водой. Пару раз удавалось сделать влажный бисквит не требующий пропитки, но в последний раз получился недостаточно влажный. Думаю это из-за слишком густого крема, который почти не впитывается в коржи. Приготовить заварной крем нужной густоты не всегда удается, поэтому остановлюсь на варианте с пропиткой коржей сиропом.
2022-01-29
55
